Николай - это Николай Угодник, христианский святой. Он же Санта-Клаус. В России он ассоциируется с Дедом Морозом.
День Святого Николая (Николин день, на Николу..) - 20 декабря.
Кто такой Николай я вкраце написал. А почему имено под подушку я не знаю. Так же незнаю какого народа эта традиция. На Руси принято, что Дед Мороз раскладывает подарки под ёлку. на Западе в носок.